上海2023年10月26日(ri) /美通(tong)社/ -- 服(fu)務業對經濟發展的驅動力(li)愈發顯現，而餐(can)飲(yin)是服(fu)務業中頗(po)為(wei)重要的一環。無論是黑珍珠代表的精(jing)致餐(can)飲(yin)，還是精(jing)致餐(can)飲(yin)向大眾(zhong)餐(can)飲(yin)外延(yan)帶來的新供(gong)給、新體驗(yan)，都以(yi)原創性吸(xi)引更多(duo)(duo)消費者，推動餐(can)飲(yin)市場不斷增長(chang)。在服(fu)務需求逐(zhu)步擴(kuo)大的背景下，人們的飲(yin)食(shi)愈加多(duo)(duo)元化、精(jing)致化，"精(jing)致餐(can)飲(yin)"也(ye)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為(wei)新"食(shi)"尚。在今年上半(ban)年，精(jing)致餐(can)飲(yin)門店數量實現穩步增長(chang)，呈現出博采(cai)眾(zhong)長(chang)、與時俱進的特征，釋放出較(jiao)大市場潛力(li)。

在(zai)此(ci)背景之下(xia)，由上(shang)海報業集團|界面新聞推出的首(shou)屆【食(shi)界精致(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)投(tou)資(zi)論壇】于10月(yue)17日在(zai)J酒店上(shang)海中(zhong)心(xin)105層宴會廳圓滿落幕。此(ci)次論壇特(te)邀(yao)16位餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業投(tou)資(zi)人(ren)、品牌主理人(ren)、企(qi)業高管、行業專(zhuan)家(jia)及(ji)美(mei)食(shi)家(jia)共同參與四場不同主題(ti)的圓桌論壇，主題(ti)內容(rong)涵(han)蓋餐(can)(can)酒搭配(pei)的商業模式(shi)、中(zhong)式(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)的新表現(xian)形式(shi)等行業熱門話題(ti)，對話行業專(zhuan)家(jia)探(tan)討(tao)精致(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)新風向，投(tou)資(zi)新藍海。

主辦方致辭

界面新(xin)聞生(sheng)(sheng)活方式事業部總經理(li)嚴(yan)之俊在2023食界精(jing)致(zhi)(zhi)(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)投(tou)資論壇上致(zhi)(zhi)(zhi)辭，他表示，當下，餐(can)(can)飲(yin)(yin)復蘇勢頭較好，精(jing)致(zhi)(zhi)(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)更是(shi)展現出堅(jian)韌的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)命力，不(bu)僅市(shi)場(chang)(chang)規模穩步增(zeng)長，還下探到二三線城市(shi)，釋放出巨大潛力。同時，精(jing)致(zhi)(zhi)(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)賽(sai)道瞬息萬(wan)變，挑戰也隨之而(er)來，唯有(you)(you)明智的(de)(de)(de)(de)戰略、創新(xin)的(de)(de)(de)(de)思維和堅(jian)定的(de)(de)(de)(de)決心，才能持續營造(zao)出更多融入匠人匠心、觀照品味審美的(de)(de)(de)(de)新(xin)場(chang)(chang)景，打開更多極(ji)具想象(xiang)力的(de)(de)(de)(de)消費(fei)空間。他認為，精(jing)致(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)一種表達態度(du)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活方式，也是(shi)創造(zao)美好的(de)(de)(de)(de)不(bu)懈追(zhui)求，代表消費(fei)升級(ji)方向的(de)(de)(de)(de)中國精(jing)致(zhi)(zhi)(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)行業前(qian)景廣闊(kuo)，細(xi)分市(shi)場(chang)(chang)大有(you)(you)可為。

新榮(rong)記餐(can)飲集(ji)團總經理蒲世(shi)球(qiu)表示，今年年底和明年新榮(rong)記將有十幾(ji)家店(dian)陸續(xu)落地(di)，選址(zhi)大多是(shi)高(gao)(gao)端酒店(dian)或具備獨(du)立物業的業主，例如配備獨(du)立電梯等。對于高(gao)(gao)消費的精致餐(can)飲來說，客人的體驗十分重要(yao)。

作(zuo)為一(yi)(yi)名餐飲投(tou)資(zi)人，俞(yu)斌觀(guan)察到(dao)近兩年精致餐飲行業消費(fei)降級(ji)的(de)趨勢十分明(ming)顯。通過適當降低人均消費(fei)吸引(yin)流量、設(she)置輕松愜意的(de)菜(cai)品(pin)和酒單等嘗試，杭州的(de)一(yi)(yi)痕月等品(pin)牌在應對消費(fei)降級(ji)的(de)同時也實現了(le)品(pin)質升級(ji)。

在浦江薈(hui)餐(can)(can)飲集團(tuan)董事長周家(jia)豪看來(lai)，精致餐(can)(can)飲如果能夠滿足最好的(de)位置、最好的(de)團(tuan)隊、合理的(de)定位三個標(biao)準(zhun)，就一定有它的(de)市(shi)場。浦江薈(hui)旗下涵蓋法餐(can)(can)、日餐(can)(can)、中餐(can)(can)等(deng)多個菜系，每(mei)一家(jia)門(men)店都打磨(mo)出了(le)自己的(de)獨到之處，同(tong)時也需(xu)要研究出一套可以(yi)走遍各個城(cheng)市(shi)的(de)體(ti)系。

圓桌論壇一：餐酒搭配該如何定價來增加餐廳的利潤空間？

圓(yuan)桌論壇(tan)一(yi)圍繞《餐(can)酒搭配(pei)該(gai)如何定價來(lai)增加餐(can)廳的利潤空間？》這(zhe)一(yi)話題進行(xing)探(tan)討。由WINWSA創始人劉(liu)(liu)憬苓Michelle Liu作(zuo)為主持，全(quan)球唯一(yi)華人侍酒師(shi)大師(shi)呂楊(yang)，酩悅軒尼詩帝亞(ya)吉歐中(zhong)國公關總監劉(liu)(liu)先兵，躍系列餐(can)廳創始人魏旭翔擔(dan)任嘉賓，深入探(tan)討餐(can)酒搭配(pei)該(gai)如何定價，從(cong)而(er)使(shi)得餐(can)酒可深入融(rong)合，在體現品質生活方式的同時提升利潤空間。

全球唯一華人侍酒(jiu)師(shi)大師(shi)呂楊(yang)在圓桌中(zhong)分享到(dao)，中(zhong)餐(can)(can)國際化繞不開酒(jiu)水(shui)(shui)這條路。他(ta)認(ren)為在精(jing)致(zhi)餐(can)(can)飲行(xing)業中(zhong)，酒(jiu)水(shui)(shui)單的(de)定(ding)制最(zui)重要(yao)的(de)是適合并匹配(pei)餐(can)(can)廳菜品(pin)。此外，酒(jiu)水(shui)(shui)單也(ye)需(xu)要(yao)講好故事，有(you)意思的(de)故事能夠讓客(ke)戶(hu)產生記憶(yi)點，便于客(ke)戶(hu)理解餐(can)(can)廳所(suo)傳達的(de)獨特概念(nian)。其次(ci)，酒(jiu)水(shui)(shui)單的(de)呈現形式也(ye)同樣重要(yao)，清晰、簡潔(jie)的(de)視覺表現形式，能夠給到(dao)客(ke)戶(hu)更優雅的(de)氛圍感。不僅如此，他(ta)還提(ti)到(dao)好的(de)餐(can)(can)酒(jiu)搭(da)配(pei)不僅能夠幫(bang)助餐(can)(can)廳提(ti)升利(li)潤，更是幫(bang)助餐(can)(can)廳控制成本的(de)方式之一。

酩悅軒尼詩帝亞吉歐(ou)中國(guo)公關總(zong)監劉先兵認為，餐飲的(de)(de)核心是人，找到對的(de)(de)餐廳，找到對的(de)(de)人，酒類(lei)品牌才(cai)能收獲好的(de)(de)營(ying)銷效(xiao)果。目前酒類(lei)企業(ye)與精致餐廳的(de)(de)合作(zuo)模式比較單一，而(er)軒尼詩正在研究更多模式，比如曾經做(zuo)過(guo)"重新發現中國(guo)胃(wei)"的(de)(de)嘗試(shi)，未(wei)來將會有更多形式的(de)(de)摸索呈現給消費者。

躍系(xi)列餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)創始人(ren)魏(wei)旭翔(xiang)在討(tao)論中(zhong)表示(shi)，"餐(can)(can)(can)(can)飲"既有餐(can)(can)(can)(can)的(de)(de)部(bu)分也有飲的(de)(de)部(bu)分，高端酒(jiu)品牌(pai)與精(jing)致(zhi)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)的(de)(de)目標消費人(ren)群重合度(du)極高。相比國外餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)的(de)(de)酒(jiu)水營業(ye)(ye)額占比，中(zhong)餐(can)(can)(can)(can)酒(jiu)水營業(ye)(ye)額占比普遍相對較低，躍餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)目前(qian)的(de)(de)數據(ju)是(shi)15%左右。在魏(wei)旭翔(xiang)看來(lai)，如何給客(ke)人(ren)創造更(geng)(geng)好的(de)(de)飲酒(jiu)氛圍(wei)和場(chang)景(jing)，讓客(ke)人(ren)更(geng)(geng)愿意在餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)點酒(jiu)，是(shi)精(jing)致(zhi)餐(can)(can)(can)(can)飲從(cong)業(ye)(ye)者們應該努力思索和嘗試的(de)(de)方向，例(li)如躍餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)近期上新了杯賣(mai)模式，在酒(jiu)單的(de)(de)定價上結合了接地氣的(de)(de)知(zhi)名品牌(pai)和貴價的(de)(de)小眾選品，以期滿(man)足(zu)客(ke)人(ren)更(geng)(geng)多元化的(de)(de)選擇。

圓桌論壇二：中式餐飲新表現形式能長久嗎？

圓(yuan)桌(zhuo)論(lun)壇二(er)以(yi)(yi)《中式餐(can)飲(yin)新(xin)表現(xian)形式能長(chang)久嗎(ma)？》為題展開討(tao)論(lun)。在(zai)激烈的(de)(de)競(jing)爭環境下，中式餐(can)飲(yin)品牌(pai)采用新(xin)的(de)(de)表現(xian)形式以(yi)(yi)創造更好的(de)(de)營(ying)收，但(dan)這些新(xin)利(li)潤增長(chang)模式是(shi)否能長(chang)久可持續(xu)？本場圓(yuan)桌(zhuo)由餐(can)飲(yin)營(ying)銷顧(gu)(gu)問俞安(an)怡Ann擔任主(zhu)持，高級餐(can)廳顧(gu)(gu)問屠(tu)岸，High沄澗主(zhu)廚(chu)陳(chen)婕Reina，躍現(xian)代粵(yue)菜料理聯合創始人及行政總(zong)廚(chu)陳(chen)曉東Seven擔任嘉賓(bin)共同參與(yu)這一話(hua)題的(de)(de)探討(tao)。

高級餐(can)廳(ting)顧問屠岸分(fen)享了中式(shi)(shi)餐(can)飲新(xin)表現形(xing)(xing)式(shi)(shi)在環境(jing)、菜品、形(xing)(xing)式(shi)(shi)上的解構與重造(zao)，國(guo)內精致餐(can)飲在探索路上雖然遇到(dao)很多困難，但消費(fei)者(zhe)在嘗(chang)試后慢(man)慢(man)接受了這(zhe)種新(xin)形(xing)(xing)式(shi)(shi)。而在菜單設(she)計上，餐(can)廳(ting)也花費(fei)了許多心(xin)思，堅持保持獨立性(xing)與原創性(xing)，因而更新(xin)就比較慢(man)。餐(can)廳(ting)會設(she)置(zhi)產品經理(li)這(zhe)一崗位，做前期(qi)的用戶調研，了解消費(fei)者(zhe)喜好(hao)，并及時(shi)與廚師溝(gou)通(tong)，保持核(he)心(xin)價(jia)值統一并不斷體現創新(xin)性(xing)，才能吸引和留住消費(fei)者(zhe)。

High沄澗主廚陳(chen)婕(jie)(jie)Reina觀察到，目前國(guo)內精(jing)致(zhi)餐(can)廳市(shi)(shi)場(chang)對中(zhong)(zhong)餐(can)的(de)(de)需(xu)求越來(lai)(lai)越大，國(guo)人希望看(kan)到更豐富的(de)(de)中(zhong)(zhong)式(shi)口味(wei)(wei)和(he)中(zhong)(zhong)式(shi)食(shi)材的(de)(de)呈(cheng)現。對于主廚來(lai)(lai)說，學習(xi)更多中(zhong)(zhong)式(shi)料理(li)技(ji)(ji)法、挑戰年輕化(hua)的(de)(de)中(zhong)(zhong)餐(can)口味(wei)(wei)等(deng)都是值得(de)鉆(zhan)研(yan)的(de)(de)課題。在陳(chen)婕(jie)(jie)Reina眼中(zhong)(zhong)，中(zhong)(zhong)國(guo)有太多不一(yi)樣的(de)(de)省市(shi)(shi)縣，甚至(zhi)小到一(yi)個(ge)村莊都有自(zi)己不同的(de)(de)特產、風味(wei)(wei)以及烹飪食(shi)材的(de)(de)技(ji)(ji)法，可供廚師們不斷挖掘和(he)學習(xi)，進而在飲食(shi)維度(du)將中(zhong)(zhong)國(guo)文化(hua)傳播給更多的(de)(de)精(jing)致(zhi)餐(can)飲消費者。

躍現代粵菜(cai)料理(li)聯合創(chuang)始人及行政總(zong)廚(chu)(chu)陳曉東表示，他們一直(zhi)行走在解(jie)構、研發世(shi)界各(ge)地(di)的(de)(de)優秀食(shi)材(cai)的(de)(de)路上，希(xi)望這(zhe)些(xie)值得(de)被大(da)家發現的(de)(de)東西能重新回到(dao)大(da)眾記憶里。從(cong)最早期(qi)注重觀感的(de)(de)"秀款"到(dao)回歸嗅覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)等體驗感的(de)(de)菜(cai)品，在這(zhe)個轉變的(de)(de)過程中，他認為，粵菜(cai)一直(zhi)是開拓的(de)(de)、海納百川(chuan)的(de)(de)，真正好的(de)(de)粵菜(cai)是學(xue)習、轉化而來的(de)(de)。對(dui)于(yu)這(zhe)代廚(chu)(chu)師而言，應該丟(diu)掉包袱，既(ji)要尊重傳(chuan)統，也要大(da)膽去創(chuang)新、大(da)膽去呈現。

圓桌論壇三：奢華酒店餐飲和社會精致餐飲運營成本異同

圓桌論(lun)壇三圍繞《奢華酒店(dian)餐(can)飲(yin)(yin)和(he)社會精(jing)致餐(can)飲(yin)(yin)運營成本異(yi)同》這一(yi)議題，邀請到國信傳(chuan)播合伙人(ren)鐘誠擔任主(zhu)持人(ren)，URC集(ji)團市場(chang)傳(chuan)訊(xun)及公共關系總監毛軼(yi)群，隨堂里中餐(can)廳廚師(shi)長(chang)葉(xie)劍(jian)，Du 中式美(mei)學(xue)?藝術(shu)空間品牌創始(shi)人(ren)杜才(cai)清作為嘉賓，圍繞不同餐(can)飲(yin)(yin)形(xing)態如何進(jin)行運營成本控制及其獨特性進(jin)行討(tao)論(lun)。

URC集團市場傳訊及(ji)公共關系總監毛(mao)軼群在分享中提到，酒店(dian)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)想走社(she)會化，在不斷地向社(she)會餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)學習，汲取經驗(yan)，而社(she)會餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)精致化也借(jie)鑒了酒店(dian)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)。URC集團旗下(xia)餐(can)(can)廳(ting)(ting)在可持續方(fang)面正(zheng)在進行嘗(chang)試(shi)和(he)努力，比如在法餐(can)(can)廳(ting)(ting)和(he)素食餐(can)(can)廳(ting)(ting)進行菜單改良，雖然初(chu)期需要大量資(zi)金投入，但從(cong)長(chang)遠來看(kan)對品牌本身以及(ji)社(she)會而言是(shi)有價(jia)值的(de)。對于(yu)酒店(dian)而言，嘗(chang)試(shi)做高端精致餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)是(shi)很好的(de)嘗(chang)試(shi)也是(shi)未來的(de)趨勢。

隨堂里(li)中餐(can)廳廚(chu)師長葉劍指出，酒(jiu)(jiu)店的成(cheng)本(ben)消(xiao)耗(hao)主要是人力成(cheng)本(ben)和(he)各類后臺(tai)成(cheng)本(ben)，招(zhao)聘(pin)一名月(yue)薪5000元(yuan)的員(yuan)工，實(shi)則(ze)包(bao)含宿舍、員(yuan)工餐(can)甚(shen)至(zhi)工作鞋工作襪等(deng)(deng)諸多隱形福利，酒(jiu)(jiu)店方實(shi)際付出的用(yong)人成(cheng)本(ben)將近(jin)8000元(yuan)。在葉劍看(kan)來，盡(jin)管(guan)酒(jiu)(jiu)店餐(can)飲在成(cheng)本(ben)預(yu)算、采(cai)購(gou)體系等(deng)(deng)方面靈(ling)活度不及(ji)社會餐(can)飲，但(dan)在綠色環保方面堅守著更高標準，例如(ru)使用(yong)紙制打包(bao)盒、引入更多可(ke)持續性食材(cai)等(deng)(deng)。

Du 中式美學?藝(yi)術空間品牌創始人杜才清在(zai)討論(lun)酒店(dian)和(he)社會(hui)(hui)(hui)餐(can)(can)飲(yin)的區別(bie)時，談(tan)到(dao)了(le)成本和(he)食(shi)(shi)材兩點。在(zai)成本方面，精致(zhi)餐(can)(can)飲(yin)中"以(yi)人為本"的理念決(jue)定了(le)社會(hui)(hui)(hui)餐(can)(can)飲(yin)需要有好的業務團隊，因(yin)此投入的人力成本可(ke)能(neng)會(hui)(hui)(hui)在(zai)某(mou)種程度上高(gao)過酒店(dian)。食(shi)(shi)材方面，社會(hui)(hui)(hui)餐(can)(can)飲(yin)引進新(xin)菜(cai)的機制(zhi)會(hui)(hui)(hui)更加靈(ling)活，而酒店(dian)則(ze)要走(zou)冗(rong)長的標(biao)準化(hua)審(shen)批流程。放眼未來(lai)，他提(ti)到(dao)了(le)合(he)作和(he)綠色兩點。一方面，酒店(dian)可(ke)能(neng)會(hui)(hui)(hui)尋求外界(jie)專業人士合(he)作做精致(zhi)餐(can)(can)飲(yin)，另一方面，隨著(zhu)大眾健(jian)康飲(yin)食(shi)(shi)的認知，綠色環(huan)保的飲(yin)食(shi)(shi)也(ye)會(hui)(hui)(hui)逐漸(jian)受到(dao)關注。

圓桌論壇四：中餐細分菜系的下一個投資藍海

圓桌論壇(tan)四以《中(zhong)餐細分菜(cai)系(xi)的(de)下(xia)一個(ge)投資藍海》為(wei)題，特(te)邀餐飲顧問、美食(shi)家陸悅農擔任主(zhu)持，獨立餐飲投資人(ren)Gina Lee，亮(liang)(liang)記鮮(xian)品、永(yong)·江臻品牌創始人(ren)、主(zhu)理人(ren)張永(yong)亮(liang)(liang)，北京（上海）泓0871臻選云南菜(cai)創始人(ren)劉新作為(wei)嘉(jia)賓，探(tan)索(suo)中(zhong)餐細分菜(cai)系(xi)中(zhong)的(de)未來市場機遇。

獨(du)立餐(can)(can)飲投資人Gina Lee分享了自身(shen)開店經(jing)驗，通過調(diao)整菜單和食(shi)材(cai)采購(gou)來源，應對日料行業危機，收(shou)獲了很(hen)好的(de)消(xiao)費(fei)(fei)者反饋(kui)。她認為餐(can)(can)飲行業更(geng)需與時俱(ju)進，跟(gen)隨時代潮(chao)流，不斷提升(sheng)，不斷進步(bu)。對于地方(fang)小眾餐(can)(can)飲，她認為讓消(xiao)費(fei)(fei)者了解地方(fang)特色(se)，實現文化賦能很(hen)重要。"降維打(da)擊(ji)"是她目前(qian)的(de)餐(can)(can)飲理念(nian)，即用(yong)高端食(shi)材(cai)，但(dan)定(ding)價(jia)偏中端，以此吸引年輕消(xiao)費(fei)(fei)者。

亮記(ji)鮮(xian)品、永·江臻(zhen)品牌(pai)創始人、主理人張(zhang)永亮在(zai)圓桌中指出(chu)，在(zai)中餐的細分(fen)菜(cai)系下，江陰(yin)菜(cai)系本身只流行于江陰(yin)附近的地區(qu)，加之漁業禁捕(bu)期的環保政策，也使得貨源進(jin)一(yi)步(bu)減少，這使得江陰(yin)菜(cai)系變得更加小眾。同時，他(ta)還(huan)提(ti)(ti)到他(ta)在(zai)上海(hai)擁有(you)(you)十(shi)幾(ji)年(nian)從廚的經驗，對上海(hai)有(you)(you)很深的情感連接，將江陰(yin)菜(cai)帶入(ru)上海(hai)一(yi)直是一(yi)個心(xin)愿。早在(zai)前幾(ji)年(nian)他(ta)已在(zai)上海(hai)提(ti)(ti)前布局，期望在(zai)不遠的未來(lai)可以讓江陰(yin)菜(cai)走向更大的舞(wu)臺(tai)。

北京（上(shang)海）泓(hong)0871臻選(xuan)云(yun)南菜創始人(ren)劉新表(biao)示，小眾菜系的(de)供給只依靠當地(di)食(shi)材(cai)很難滿足需求，依賴(lai)于發達的(de)物流，實現了各地(di)食(shi)材(cai)的(de)運輸、供給問題。對于云(yun)南菜，他表(biao)示他們致力于挖掘無法大規模種(zhong)植的(de)食(shi)材(cai)，并借鑒當地(di)少數民族的(de)做(zuo)法，取其精華、去(qu)其糟粕。

除了上述精彩發言之外，論壇當(dang)晚主(zhu)辦(ban)方舉辦(ban)了2023食(shi)界(jie)榜(bang)頒獎(jiang)晚宴，界(jie)面新聞高級(ji)副總裁郭為中(zhong)以及酩悅軒尼詩帝亞吉歐中(zhong)國公關總監劉先兵為晚宴共致祝酒詞，并有(you)請到多位行(xing)業(ye)大(da)咖為2023【食(shi)界(jie)榜(bang)】的上榜(bang)餐廳、投資人、主(zhu)廚以及供應商(shang)團隊等進行(xing)頒獎(jiang)。

界(jie)面新聞是中國(guo)(guo)具有影響力的原(yuan)創財經新媒體(ti)，由上海(hai)報業(ye)集(ji)團(tuan)出品，以財經、商業(ye)、消費(fei)為核(he)心，布(bu)局逾(yu)60個(ge)內容頻(pin)道，其中美食美酒、生(sheng)活方式、投(tou)資(zi)(zi)等10多個(ge)頻(pin)道持續關注精致(zhi)(zhi)餐飲領(ling)域的最新動(dong)態，聚焦中國(guo)(guo)精致(zhi)(zhi)餐飲市場，從投(tou)資(zi)(zi)回報的角(jiao)度共(gong)探行業(ye)未(wei)來。今后(hou)，界(jie)面新聞也(ye)將繼續深耕，助力中國(guo)(guo)精致(zhi)(zhi)餐飲可持續健康發展。