杭(hang)州2018年(nian)7月6日電 /美通(tong)社/ -- 由(you)法國著名干邑品牌(pai)馬(ma)爹利(li)發起的“識廚解味”系列活動再度聯合(he)中餐名廚，在第(di)(di)二季第(di)(di)三站來到了(le)浙江杭(hang)州和(he)溫州，與紫萱(xuan)度假(jia)村總(zong)經理俞(yu)斌先生(sheng)攜手一同突破傳統，通(tong)過各種別出心裁的互動方式，為(wei)來賓呈(cheng)現了(le)一場匠心獨運的珍饈私宴。
作為精致美食體(ti)驗(yan)的(de)(de)“倡導者(zhe)”和“探(tan)索(suo)者(zhe)”，馬爹利(li)相信(xin)，每位出色的(de)(de)廚(chu)師不(bu)僅是味覺的(de)(de)締造者(zhe)，更是了不(bu)起的(de)(de)生活家(jia)，他們的(de)(de)背后(hou)蘊藏(zang)著許多不(bu)為人(ren)知的(de)(de)動人(ren)故(gu)事。馬爹利(li)期望通過(guo)對(dui)大廚(chu)美食創(chuang)作背后(hou)的(de)(de)靈感源(yuan)泉和生活態度的(de)(de)深(shen)入探(tan)索(suo)，揭秘大廚(chu)廚(chu)藝背后(hou)的(de)(de)根(gen)源(yuan)之美，展現最為真實、立(li)體(ti)的(de)(de)名廚(chu)故(gu)事。
作為此次馬爹利特邀江(jiang)(jiang)南名廚(chu)，俞(yu)斌(bin)擁(yong)有(you)非(fei)凡的(de)(de)藝術(shu)(shu)(shu)天賦和鑒賞能力，沉迷于(yu)逛畫展和攝(she)影的(de)(de)他(ta)，熱衷于(yu)將(jiang)藝術(shu)(shu)(shu)賦予的(de)(de)美(mei)感與(yu)菜(cai)品的(de)(de)創作相結合，跨(kua)越東西，甚至跨(kua)越不同的(de)(de)藝術(shu)(shu)(shu)的(de)(de)形式(shi)(shi)，創造兼容(rong)并蓄的(de)(de)專(zhuan)屬(shu)江(jiang)(jiang)南菜(cai)品美(mei)學。俞(yu)斌(bin)認為，美(mei)食的(de)(de)誕生，也是一門博大精深的(de)(de)藝術(shu)(shu)(shu)，與(yu)其他(ta)藝術(shu)(shu)(shu)形式(shi)(shi)并無差別(bie)。汲(ji)取來自其他(ta)各類藝術(shu)(shu)(shu)家的(de)(de)養分(fen)，俞(yu)斌(bin)打破了(le)人們對(dui)于(yu)中國菜(cai)固有(you)的(de)(de)印象，將(jiang)菜(cai)品演(yan)繹(yi)成(cheng)了(le)餐桌上流動(dong)的(de)(de)藝術(shu)(shu)(shu)，以不受羈絆的(de)(de)審美(mei)觸角，演(yan)繹(yi)江(jiang)(jiang)南杭幫(bang)菜(cai)特有(you)的(de)(de)靈氣與(yu)淡雅。
從18歲學(xue)廚開(kai)始，俞斌(bin)打下了(le)扎實(shi)的杭幫菜功底，伴隨(sui)著廚藝純熟后的藝術思考(kao)，俞斌(bin)將(jiang)他所(suo)創立(li)的菜系取(qu)名為(wei)創意江(jiang)(jiang)南(nan)菜 -- 所(suo)謂江(jiang)(jiang)南(nan)菜，包含了(le)江(jiang)(jiang)浙(zhe)滬的多個菜系，渾然(ran)一體各取(qu)所(suo)長，又相(xiang)(xiang)互影響(xiang)，但有一點(dian)卻是相(xiang)(xiang)通(tong)的，都有著江(jiang)(jiang)南(nan)地(di)區的細膩與(yu)精(jing)致。
為(wei)了契合“識(shi)廚解味(wei)”第二季活動的主題(ti)，俞斌創(chuang)新(xin)制(zhi)作了與傳承、品(pin)味(wei)、感悟和匠心相關的六道美饌(zhuan)，為(wei)來賓們帶(dai)來充滿靈氣的江南珍饈體驗(yan)。
傳承
有一種(zhong)情感(gan)，經(jing)歷(li)時(shi)光(guang)洗禮，依(yi)舊保持著最初的(de)樣貌；有一種(zhong)文化(hua)，歷(li)經(jing)時(shi)空變幻(huan)，依(yi)舊散發著恒久(jiu)的(de)魅力，那(nei)就是傳承帶給我們的(de)震撼與感(gan)動。
在江浙一(yi)帶(dai)的(de)(de)夏天餐桌上，時常會(hui)出現一(yi)碗(wan)冰(bing)涼(liang)爽口(kou)的(de)(de)糖(tang)漬(zi)番(fan)茄，這就是俞斌兒時記憶中最(zui)美味(wei)的(de)(de)消(xiao)暑涼(liang)菜。此(ci)次，俞斌在傳統糖(tang)漬(zi)番(fan)茄的(de)(de)基礎上，創新加入了(le)桂(gui)花(hua)瓊(qiong)脂和烏梅，特屬于(yu)江南(nan)季(ji)節特定的(de)(de)桂(gui)花(hua)香氣(qi)和烏梅的(de)(de)酸甜，為(wei)這道(dao)極具地方特色的(de)(de)小菜增添(tian)了(le)更為(wei)豐富的(de)(de)滋(zi)味(wei)，同時大廚也希望通(tong)過(guo)這樣一(yi)道(dao)“小而精”的(de)(de)開(kai)胃(wei)菜，激發出賓客們(men)舌尖味(wei)蕾(lei)的(de)(de)活力。
而火腿薺菜石榴包是解香樓的招牌菜式之一，其靈感來源于江南地區的一道傳統家常菜百葉包，俞斌在傳統百葉包的基礎上大膽改良，大膽甄選西班牙伊比利亞火腿后腿肉，切成肉末以微火烹制，并配搭當季的時令蔬菜薺菜一同入餡，打造了融匯東西的無界美食體驗。同時，以豬筒骨熬制高湯，選用在地優質千張，浸泡于濃稠的高湯內。經過浸泡的千張吸收了骨湯的精華，用來包裹火腿薺菜餡，不但將伊比利亞火腿的鮮美和薺菜的鮮香完全鎖住，也為擁有醇厚豆香的千張增添了骨之味，猶如美好的畫卷，描繪了江南菜在舌尖上的詩情畫意。
品味
當食物(wu)不(bu)再單純(chun)(chun)地(di)用于果腹，食物(wu)美學就成為俞斌個(ge)人(ren)特色和料理(li)個(ge)性的(de)開場白。對食物(wu)美學的(de)追求(qiu)，從來不(bu)為追求(qiu)最奢(she)華最繁復，而是(shi)為了發現(xian)當下這一刻的(de)美好，無論是(shi)單純(chun)(chun)地(di)享(xiang)受食物(wu)最本真(zhen)的(de)滋(zi)味，亦或是(shi)與朋(peng)友家人(ren)相聚時的(de)分(fen)享(xiang)時刻。
肥美可口的(de)(de)(de)帆立(li)貝被譽為是(shi)來自北海(hai)道的(de)(de)(de)美好饋贈，低溫(wen)豆(dou)(dou)(dou)泥(ni)帆立(li)貝·魚(yu)子醬(jiang)這道菜(cai)以(yi)國際上備受推崇的(de)(de)(de)低溫(wen)慢煮的(de)(de)(de)煮法，較(jiao)大程度(du)地保留了(le)帆立(li)貝質感的(de)(de)(de)細嫩和(he)火候。同(tong)(tong)時，俞斌(bin)甄選當(dang)季(ji)的(de)(de)(de)在地食材毛豆(dou)(dou)(dou)，運用傳統中(zhong)式烹飪方式、僅(jin)以(yi)少許鹽來調味(wei)(wei)制作(zuo)成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)(dou)泥(ni)，作(zuo)為搭配帆立(li)貝的(de)(de)(de)醬(jiang)汁。最后，頂級食材魚(yu)子醬(jiang)的(de)(de)(de)加入，為這道菜(cai)品增(zeng)添了(le)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)覺(jue)感受：魚(yu)子醬(jiang)天然的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)咸味(wei)(wei)，與帆立(li)貝的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)美、豆(dou)(dou)(dou)泥(ni)的(de)(de)(de)清香形成(cheng)(cheng)鮮(xian)(xian)明的(de)(de)(de)對比而又和(he)諧(xie)統一，為賓客們創造出(chu)了(le)不同(tong)(tong)凡(fan)響的(de)(de)(de)味(wei)(wei)覺(jue)體驗(yan)。
宋(song)(song)嫂(sao)魚(yu)(yu)羹(geng)(geng)創制于南宋(song)(song)淳熙年間，距今已有800多年的(de)(de)(de)歷史(shi)，因(yin)其魚(yu)(yu)羹(geng)(geng)色(se)澤油亮，鮮嫩滑潤，味(wei)(wei)似蟹肉，譽有“賽蟹羹(geng)(geng)”之稱，是(shi)浙(zhe)江省杭州市(shi)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)(tong)風味(wei)(wei)名(ming)菜(cai)。傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)(de)(de)宋(song)(song)嫂(sao)魚(yu)(yu)羹(geng)(geng)是(shi)將黃(huang)魚(yu)(yu)蒸熟后(hou)剔(ti)去皮骨(gu)，加上香(xiang)菇、姜絲、蔥絲和(he)蛋液等佐料烹制而成(cheng)。這(zhe)道新(xin)宋(song)(song)嫂(sao)黃(huang)魚(yu)(yu)羹(geng)(geng)配炸(zha)魚(yu)(yu)柳在(zai)(zai)食材和(he)調味(wei)(wei)方法上做(zuo)了創新(xin)改良(liang)：特(te)別在(zai)(zai)調味(wei)(wei)上，摒棄了由胡(hu)椒和(he)米醋調制出的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)(tong)酸(suan)辣口感，創新(xin)地運用(yong)了西式(shi)食材辣椒籽(zi)和(he)檸檬，調制出了更富有層次感的(de)(de)(de)酸(suan)辣口味(wei)(wei)。不(bu)僅如此，為(wei)了改變傳(chuan)統(tong)(tong)宋(song)(song)嫂(sao)魚(yu)(yu)羹(geng)(geng)中(zhong)只現(xian)其味(wei)(wei)不(bu)見大塊魚(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)狀(zhuang)況，俞斌選用(yong)杭州地區常見的(de)(de)(de)豆腐魚(yu)(yu)油炸(zha)制成(cheng)炸(zha)魚(yu)(yu)柳，為(wei)這(zhe)道新(xin)宋(song)(song)嫂(sao)魚(yu)(yu)羹(geng)(geng)加入了清(qing)脆的(de)(de)(de)口感，讓整道菜(cai)品的(de)(de)(de)質感更為(wei)豐(feng)富。
蔥包燴是浙江杭州市民間的一種著名的傳統特色小吃。傳統的蔥包燴是將油條和小蔥包裹在面餅內，在鐵鍋上油炸直至面餅和油條脆黃，并搭配上甜面醬和辣醬食用。這道松露醬脆皮肉·蔥包(bao)燴是對傳統蔥包(bao)燴的(de)大膽創新演繹：俞斌(bin)甄(zhen)選優質(zhi)的(de)去皮(pi)黑豬(zhu)五花(hua)肉，搭配京(jing)蔥和黃瓜(gua)絲，同時選用經(jing)過油炸的(de)豆(dou)腐皮(pi)包(bao)裹而非傳統面餅，并(bing)搭配應季采(cai)摘(zhai)的(de)云南黑松露以提升(sheng)整道(dao)菜式的(de)香氣(qi)，為賓客(ke)們帶來與眾不同的(de)杭(hang)州特色美味。
海苔花膠絲·柚子辣醬這道菜品的靈感來源于傳統的寧波菜海苔魚柳。傳統的海苔魚柳是將新鮮的魚肉經過秘制調制，裹上面包屑和海苔經油炸制作而成。海苔花膠絲·柚子辣醬(jiang)是(shi)對(dui)海(hai)苔魚柳(liu)在食(shi)材上的升級(ji)改良，俞斌甄選東海(hai)產的優質(zhi)花膠，經泡發后(hou)，浸(jin)泡于濃(nong)稠(chou)的高湯里慢火煨制(zhi)，然后(hou)切絲、裹上面(mian)包屑(xie)和優質(zhi)海(hai)苔油(you)炸(zha)。海(hai)苔的清香(xiang)和花膠的鮮美互(hu)相融合，搭配(pei)上日本的柚子辣醬(jiang)，不但中和了海(hai)鮮的腥味，同時還去(qu)除了油(you)炸(zha)食(shi)物多余的油(you)膩感，讓人回(hui)味無窮。
感悟
靈感(gan)，是藝(yi)術(shu)家們畢生(sheng)追求的(de)繆斯女神(shen)，作為(wei)餐(can)桌上的(de)藝(yi)術(shu)家，俞斌(bin)在旅行(xing)中的(de)見聞亦或生(sheng)活中的(de)靈感(gan)都成為(wei)烹制“藝(yi)術(shu)品”的(de)伏筆 -- 極態佳(jia)肴美(mei)饌盡現，一盤(pan)菜講述一段生(sheng)活。
鮑魚濃湯(tang)(tang)泡飯(fan)靈感來源于大(da)(da)廚小時候外(wai)婆做(zuo)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)油骨頭(tou)湯(tang)(tang)泡飯(fan)。大(da)(da)廚在(zai)食材上(shang)(shang)做(zuo)了升(sheng)級：甄選優質黑(hei)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮、棒骨、豬(zhu)(zhu)(zhu)腳和谷(gu)飼散養了2年以(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)老母雞，經過6小時以(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)熬煮制成濃湯(tang)(tang)，同時加(jia)入優質大(da)(da)連鮑魚和東北五常大(da)(da)米(mi)熬制成稀飯(fan)，讓(rang)這道泡飯(fan)更加(jia)濃郁鮮(xian)香。鮑魚的(de)(de)使用讓(rang)看(kan)似家常的(de)(de)一道菜華麗變(bian)身，令人(ren)回味。
匠心
釀(niang)酒師們(men)秉持匠心，不斷(duan)釀(niang)造出家族傳奇；廚師們(men)亦不停創作與思考，烹飪出精彩紛呈(cheng)的生活味(wei)道，帶領食客入味(wei)生活，感受美食的真(zhen)諦。
火腿油魚湯(tang)豆苗(miao)(miao)這道菜(cai)品是俞斌的(de)(de)匠(jiang)心(xin)之作，在食材(cai)的(de)(de)甄選上可謂用心(xin)之至：云南產的(de)(de)豌(wan)豆苗(miao)(miao)經人工摘(zhai)取，只選取最嫩(nen)芽(ya)的(de)(de)部(bu)分；多種東海小魚一同熬煮2小時以上，熬制成為香濃的(de)(de)魚湯(tang)，搭配由(you)伊比利亞火腿的(de)(de)淡粉色(se)脂肪(fang)熬制出來的(de)(de)火腿油，清香鮮美的(de)(de)滋(zi)味詮釋了“新鮮健康(kang)”的(de)(de)烹飪特色(se)。
甜(tian)酒(jiu)釀(niang)冰(bing)激凌·桂花奶泡(pao)則蘊含(han)俞斌的(de)美(mei)(mei)好(hao)(hao)巧思(si) -- 呈現江南人所懂得的(de)記憶中(zhong)獨屬(shu)在地(di)人的(de)最(zui)甜(tian)最(zui)美(mei)(mei)好(hao)(hao)。大廚將古法制作的(de)甜(tian)酒(jiu)釀(niang)打入冰(bing)淇淋(lin)，撒上脆(cui)米，來豐富冰(bing)淇淋(lin)的(de)口(kou)感，同時在桂花奶泡(pao)的(de)制作中(zhong)加(jia)入米酒(jiu)，讓(rang)這(zhe)道甜(tian)品的(de)甜(tian)蜜滋味(wei)更為(wei)濃(nong)郁。
美食之味(wei)，一味(wei)烹飪(ren)，一味(wei)生活。馬爹利(li)在“識廚解味(wei)”中，保持好奇(qi)于心(xin)，解密(mi)廚師們鮮為人知的(de)靈感世界、探(tan)尋美食入味(wei)的(de)真正秘訣，與大廚一同探(tan)尋從美學思維到藝(yi)術思考(kao)，呈現(xian)最精致淡雅的(de)江南美味(wei)。
品鑒菜單:
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐(feng)滿(man)、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感：極其(qi)柔潤，因長(chang)久(jiu)的窖藏年份帶(dai)來細致余(yu)韻，散發出濃郁的果(guo)香和木香，以(yi)優質的寶德區(qu)生命之水為主(zhu)體，更賦予其(qi)精(jing)致香醇的特質。
