成(cheng)(cheng)都2018年8月17日電 /美通社/ -- 2018年8月13日，由法國著名干邑品牌馬(ma)爹利發起的(de)(de)“識廚解味”系列(lie)活動(dong)第(di)二季第(di)四(si)站來(lai)(lai)到了巴蜀(shu)之地成(cheng)(cheng)都。作為(wei)四(si)川活動(dong)的(de)(de)特(te)邀名廚，川菜新領軍人物蘭(lan)明(ming)路先生(sheng)攜手(shou)馬(ma)爹利一同(tong)突破傳統，通過各種別出心裁的(de)(de)互動(dong)方式，為(wei)來(lai)(lai)賓(bin)呈現了一場匠心獨(du)運的(de)(de)珍饈私宴。
作(zuo)為(wei)精(jing)致美(mei)食體驗的(de)“倡導(dao)者”和“探索者”，馬爹利(li)相信(xin)，每位(wei)出色的(de)廚師不僅是味(wei)覺的(de)締(di)造(zao)者，更(geng)是了不起(qi)的(de)生活家，他們的(de)背(bei)后(hou)蘊藏著許(xu)多不為(wei)人知的(de)動人故事。馬爹利(li)期(qi)望通過對(dui)大廚美(mei)食創(chuang)作(zuo)背(bei)后(hou)的(de)靈感(gan)源泉和生活態度的(de)深入(ru)探索，揭秘大廚廚藝背(bei)后(hou)的(de)根源之美(mei)，展現最為(wei)真實(shi)、立體的(de)名廚故事。
此次(ci)特邀川(chuan)菜(cai)(cai)大(da)師(shi)(shi)蘭明路(lu)師(shi)(shi)從川(chuan)菜(cai)(cai)泰(tai)斗史正良(liang)先(xian)生學(xue)藝多年，兩臂漂亮的紋身頗具江湖大(da)佬氣(qi)(qi)質，待(dai)人與言談又(you)透出一(yi)股儒雅的文(wen)人氣(qi)(qi)質。川(chuan)菜(cai)(cai)出身的他，曾先(xian)后赴(fu)廣東(dong)學(xue)習粵(yue)菜(cai)(cai)，并得到著(zhu)名(ming)粵(yue)菜(cai)(cai)烹飪大(da)師(shi)(shi)黃(huang)振華(hua)的嫡傳(chuan)，后又(you)到北(bei)京參拜著(zhu)名(ming)面(mian)塑(su)藝術家“面(mian)人湯”湯金章學(xue)習面(mian)塑(su)藝術；兼容并蓄間，蘭明路(lu)回到了師(shi)(shi)傅的故鄉綿陽，以“蘭庭(ting)十三廚”屹(yi)立川(chuan)菜(cai)(cai)之林，獲(huo)得了包(bao)括“Best 50”等眾(zhong)多業界盛譽。
除了吸收各菜系的優勢博采眾長之外，蘭明路還肩負師傅的委任，以振興川菜“本源”為使命，將川菜推向世界舞臺。川菜以味道見長，滋味美、多、濃、厚，百菜(cai)百味，一菜(cai)一格(ge)，這與四川(chuan)(chuan)(chuan)本地(di)盛產口味豐(feng)富醇美富于(yu)特(te)色的調(diao)料(liao)分(fen)不(bu)開，蘭明路說(shuo)起調(diao)料(liao)簡直如數家珍(zhen)，不(bu)管是(shi)中壩醬油，保(bao)寧(ning)食醋(cu)，郫縣(xian)豆瓣，涪陵榨(zha)菜(cai)，潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉，自貢井鹽，還有川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)重要的調(diao)料(liao)辣椒及花椒，蘭明路選(xuan)擇駐扎于(yu)四川(chuan)(chuan)(chuan)綿陽，在(zai)“最接近川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)食材的地(di)方(fang)”演繹川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的本味。
作為最廣(guang)泛參與川(chuan)(chuan)菜(cai)海(hai)外交流的(de)(de)名廚之(zhi)一(yi)，蘭明路針對傳統川(chuan)(chuan)菜(cai)中肉類太多的(de)(de)特(te)點，轉而使用(yong)(yong)更多四川(chuan)(chuan)特(te)色(se)時令蔬菜(cai)和河鮮。其(qi)次針對傳統川(chuan)(chuan)菜(cai)汁重、油多的(de)(de)詬病(bing)，大膽(dan)借用(yong)(yong)西餐運用(yong)(yong)醬(jiang)汁的(de)(de)方法(fa)，把川(chuan)(chuan)菜(cai)調味(wei)料制(zhi)成(cheng)醬(jiang)汁，在原來(lai)麻、辣(la)、香的(de)(de)基(ji)礎(chu)上，大膽(dan)穿插運用(yong)(yong)創(chuang)造(zao)多種復合口味(wei)。
為了契合(he)“識廚解味(wei)”第二(er)季活動的主(zhu)題，蘭明路創新制作了與傳承、品味(wei)、感悟和匠心相關的七道美饌，為來(lai)賓(bin)們(men)帶來(lai)了別具一(yi)格的創意(yi)出巴蜀(shu)新風味(wei)。
傳承
一(yi)日為(wei)師(shi)(shi)(shi)，終生為(wei)父。蘭明路對(dui)(dui)于(yu)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)史正良儼然如父子般親密默契。在他(ta)的工作室里，跟(gen)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)的合影掛(gua)在所有榮譽(yu)之上，讓人對(dui)(dui)師(shi)(shi)(shi)徒(tu)二人肅然起敬。
蘭明路游歷全球，對于美味的探索遍布各地，卻潛心隱退綿陽，以更好、更深入地挖掘川菜創意，演繹新(xin)川菜的(de)(de)(de)靈感。菜品(pin)(pin)的(de)(de)(de)創新(xin)及(ji)口味的(de)(de)(de)融合(he)少不了對于食(shi)材本(ben)(ben)味的(de)(de)(de)深耕，對于川味味型的(de)(de)(de)掌控基本(ben)(ben)功(gong)更是要(yao)(yao)扎實，同時新(xin)創菜肴也需要(yao)(yao)活用更多(duo)外來材料，從(cong)而(er)強(qiang)調菜品(pin)(pin)在質感上更有參差對比。例如黑金(jin)鮑(bao)的(de)(de)(de)質感帶(dai)有軟糯特征、熏魚的(de)(de)(de)外脆里嫩，脆皮雞的(de)(de)(de)薄脆鮮香，梓(zi)潼片的(de)(de)(de)滑爽(shuang)韌勁。從(cong)口味和質感上全(quan)面鋪陳(chen)，跌宕起伏，猶如精彩連連的(de)(de)(de)開場白(bai)，充分打開食(shi)客的(de)(de)(de)味蕾。
天蜀之國食材異常豐富，前菜需兼顧不同味型，以漸進的開胃口感打開食客們的多重味蕾，此次蘭明路創作了前菜“蜀鄉四味”，以蒜泥黑金鮑融合蒜泥白肉的烹飪手法，以更加健康的方式將食材加以提升，蒜泥紅油的香氣來烘托出鮑魚韌感。怪味是川菜特有的味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，使熏魚的味感更加立體豐富。椒麻脆皮雞綴以“麻”的味(wei)型，既保(bao)持了肉質(zhi)的彈(dan)嫩，又全無肥膩(ni)口感，咀嚼有味(wei)，入(ru)口生香。四川非遺(yi)美食梓潼片粉的原(yuan)料為(wei)精(jing)選綠豆，配以清甜井水而(er)經由特別工(gong)藝制作。色綠質(zhi)嫩，柔滑而(er)富彈(dan)性，整潔而(er)層次分明。
川(chuan)菜(cai)烹飪(ren)囊(nang)括多(duo)種(zhong)技藝，油鹵便(bian)是其(qi)(qi)中之一(yi)。川(chuan)菜(cai)好辛香(xiang)，尚滋味，鹵味的(de)制(zhi)作(zuo)也與其(qi)(qi)他地區相異，通常(chang)要采用(yong)十多(duo)種(zhong)或(huo)是更多(duo)味的(de)配料，通過蒸制(zhi)、炒制(zhi)甚至(zhi)是炒糖(tang)(tang)色(se)(se)的(de)工藝增(zeng)加(jia)誘人(ren)色(se)(se)澤，讓馥郁香(xiang)氣(qi)在鹵味中層層遞進(jin)。廚師創(chuang)作(zuo)的(de)“油鹵龍蝦(xia)仔配櫻桃(tao)素(su)鵝(e)肝”正是這樣一(yi)款沁人(ren)心脾的(de)清(qing)新之作(zuo) -- 龍蝦(xia)爽脆鮮(xian)甜，肉(rou)質嫩滑，將多(duo)種(zhong)香(xiang)料完美相融，加(jia)之糖(tang)(tang)色(se)(se)，味足(zu)甜美，濃香(xiang)四溢，一(yi)口嘗之盡是滿足(zu)。油鹵色(se)(se)澤艷紅發亮，將龍蝦(xia)肉(rou)的(de)口味塑造(zao)得(de)更加(jia)豐富，同時還給食客以直接(jie)跳脫(tuo)的(de)視覺(jue)沖(chong)擊，可(ke)謂(wei)活色(se)(se)生香(xiang)，十足(zu)的(de)蜀地好滋味，打(da)造(zao)了別具風味的(de)味蕾(lei)體驗。
品味
豆湯是四川美食的一張名片，本地豌豆金色的豆仁比黃豆更加明艷且耐煮，高壓鍋壓制半小時之后開蓋冷卻仔細撇去表層的豆皮，這樣才能獲得最為細膩綿柔的口感，此時豆子已然酥軟，輕輕按壓便可以成豆泥，再加入最后的一味高湯，湯水與豆泥融合，回味悠長，溫潤細膩，令人齒頰生香。大廚從民間常見的食物中采擷靈感，將鯢魚與豆湯兩味搭配，讓市井巷間的本土小食也可幻化為大雅之作登堂入室，亦如馬爹利生命之水的釀造與靈感，生活之味融入精巧的當代構思，傳承百年，卻不斷地發生當代(dai)的變化，探(tan)索與創(chuang)新(xin)并(bing)重，展(zhan)現靈思巧工與深(shen)厚功力。
豆湯飯是當地居民最為鐘愛的早餐之一，濃郁的豆湯帶有沙沙的口感和明亮的黃色，入口鮮美且清爽養胃。綿軟中帶有豌豆的香氣，恰好印證了蘭明路師傅所說過的話 -- “百分之七十的川菜是不辣的”。川菜“一菜一格”、“百菜百味”，始終(zhong)在變化(hua)革新，形成前所未有的(de)變化(hua)與人格。鯢魚細滑腴香的(de)質感輔以豆湯的(de)清(qing)香綿密(mi)，讓(rang)食客在一(yi)呼(hu)一(yi)吸間慢(man)慢(man)回味。
感悟
東星斑本不是川菜食材，蘭明路在從事粵菜料理的期間對此爛熟于心，大膽將其運用到川菜的料理中。東星斑肉質細嫩，味道鮮美，通常采用原汁原味的清蒸或過橋手法，以求較大程度鎖住魚肉的緊實豐滿，保留原汁原味。此次蘭明路打破食材料理的桎梏，選用泡菜與其搭配，賦予菜品更多的個人特色。另外，物產豐富的四川本就孕育了令人如數家珍的好食材，蘭明路此次更以“白玉膏筍羊肚菌配脆炸南瓜花”呈現時令、滋(zi)養(yang)、天然之美。川菜(cai)中不辣的菜(cai)肴其(qi)實(shi)占(zhan)了多(duo)數，中正溫(wen)和，追求菜(cai)品的韻律之美。這兩道佳肴如同清(qing)雅的間奏(zou)，溫(wen)煦暖人。
大廚游歷多年歸至綿陽，認定泡菜是四川美食中離不開的“魂”，為了做好泡菜，搜集了近三百個老壇，這些從清初到近代的壇子中無一不承載著他的堅持和匠心。老壇由陶土制成，底層不上釉，體薄，透氣性和呼吸性更好，制作出的泡菜脆韌爽口，香味色澤更是上品。除了對壇子有要求，對于食材的挑選采買也異常精心。定要選擇來自自貢的井水井鹽，調料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等多種(zhong)香料。腌(a)制(zhi)泡(pao)菜的秘訣，除了選材的高要求之(zhi)(zhi)外，唯有“用心”二字(zi)。沉淀下心身(shen)二境，方知(zhi)時間才是增加食物風味的密匙(chi)。泡(pao)菜看似貌不驚(jing)人，卻(que)凝聚修身(shen)耐性與悠(you)長歲月，方釀(niang)成這道菜品(pin)中隱藏的主角，這道“泡(pao)菜東星斑”融合泡(pao)菜后，更添一層發酵異香，纖維酸(suan)爽與肉質(zhi)清鮮(xian)交織碰撞，滋味醉人，陡然使得味蕾體驗更加豐(feng)富多元，如同承載者(zhe)風土特(te)質(zhi)和釀(niang)造風格的馬爹(die)利生命之(zhi)(zhi)水，烙印著(zhu)獨一無二的悠(you)長與芬芳(fang)。
另外，對于感悟的呈現，廚師選擇以羊肚菌詮釋蜀地之美，羊肚菌狀似羊肚，肥厚濃香，被稱作為“菌王之王”。口感韌中帶脆，內藏十足嚼勁，一口咬下汁水豐富，鮮香筋道經久不散。南瓜花經過炸制后，蓬松酥脆，不免令人垂涎。整道菜清新豐潤，口感非常平衡。白玉膏筍又叫龍竹筍，產自峨嵋深山中，因筍體晶瑩剔透，潔白巨大本地又有人叫它為白玉膏筍。它是品質最優良的筍品之一，被冠以“筍中之王”的美譽，具有嫩、脆、香、甜的特色，以7-9月產的較佳。三(san)種蜀地(di)(di)珍鮮巧妙融(rong)(rong)合(he)，饈滋(zi)味(wei)和諧地(di)(di)融(rong)(rong)為(wei)一體，為(wei)食客(ke)呈現(xian)美食藝術。
匠心
東坡肉又稱東坡燜肉，是眉山及江南地區（原產地有爭議）的傳統名菜，相傳為北宋詞人蘇東坡被貶謫后所創制。菜品有多個燒制版本，但此次大廚采用更為健康且兼具地域特色的做法，以獨特的設計、烹飪、調(diao)和，碰撞出(chu)(chu)(chu)了(le)不同(tong)尋常的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)(dao)。歷(li)史上(shang)的(de)(de)(de)東坡肉(rou)是不加(jia)水，添加(jia)料酒和各式佐料后(hou)，細火慢(man)燉出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)(dao)名菜(cai)(cai)。菜(cai)(cai)品色澤油亮，紅艷不膩，醇香滿(man)口，軟糯(nuo)香酥。此道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)中(zhong)，大(da)廚采用牛肉(rou)這(zhe)種(zhong)脂肪含(han)量(liang)更少(shao)的(de)(de)(de)肉(rou)種(zhong)，用現(xian)代西餐中(zhong)的(de)(de)(de)慢(man)煮手(shou)法勾(gou)勒出(chu)(chu)(chu)入口即化的(de)(de)(de)口感，同(tong)時搭配毛霉豆豉這(zhe)一(yi)四川當地十分具有地域代表性的(de)(de)(de)發酵食(shi)品，鮮美(mei)味(wei)道(dao)(dao)(dao)充盈(ying)而出(chu)(chu)(chu)。燒椒更添豐富的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)(dao)層次，讓(rang)人意猶未盡(jin)。在力求遵循保(bao)留食(shi)物本味(wei)的(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)，蘭明路以(yi)地道(dao)(dao)(dao)，最自(zi)然(ran)并且味(wei)貫中(zhong)西的(de)(de)(de)方式體(ti)現(xian)川菜(cai)(cai)融(rong)貫的(de)(de)(de)獨特(te)魅力，拓展與延伸出(chu)(chu)(chu)全(quan)新(xin)空間(jian)。
小點以紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)涼(liang)糕(gao)(gao)為本次的(de)私宴畫上(shang)(shang)了完美的(de)句號(hao)，此雖名(ming)曰(yue)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)涼(liang)糕(gao)(gao)，但(dan)已完全顛覆(fu)了人們心目(mu)中(zhong)涼(liang)糕(gao)(gao)的(de)形(xing)(xing)象(xiang)，涼(liang)糕(gao)(gao)成(cheng)(cheng)形(xing)(xing)似(si)一(yi)(yi)枚晶(jing)瑩剔透(tou)的(de)鴿蛋(dan)，內釀有(you)甜(tian)糯的(de)皂角(jiao)仁，置放在一(yi)(yi)張(zhang)潔白的(de)涼(liang)糕(gao)(gao)奶(nai)皮上(shang)(shang)，紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)以分子球化(hua)技(ji)藝作成(cheng)(cheng)膠囊球狀，搭配上(shang)(shang)芒果魚(yu)籽。想要將生(sheng)活中(zhong)最為常見(jian)的(de)食物烹(peng)制(zhi)出別(bie)樣味道，往往更(geng)見(jian)功(gong)底。涼(liang)糕(gao)(gao)起源(yuan)于四(si)川(chuan)(chuan)宜(yi)賓，是川(chuan)(chuan)式菜(cai)肴(yao)中(zhong)的(de)消暑良品，在清朝(chao)光緒年間即已名(ming)聲遠播(bo)。入口綿滑細膩(ni)，溫軟柔和。佐以紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)，適(shi)當增(zeng)加的(de)甜(tian)度卻并不會讓食客生(sheng)膩(ni)。相反，軟糯嫩滑，甜(tian)香(xiang)涼(liang)爽的(de)個中(zhong)滋味實在妙極，如云朵一(yi)(yi)般(ban)融化(hua)在唇齒之間，恰是川(chuan)(chuan)菜(cai)濃重味道后(hou)的(de)清口佳肴(yao)。
品鑒菜單：
前菜
蜀鄉四味（蒜泥黑金鮑、怪味薰魚、椒麻脆皮雞、梓潼片粉）
主菜
油?龍蝦仔配櫻桃素鵝肝
豆湯鯢魚
泡菜東星斑
白(bai)玉膏筍羊肚(du)菌配脆炸南(nan)瓜
慢(man)煮東(dong)坡牛肉佐(zuo)毛(mao)霉豆豉配燒椒
小點
紅糖涼糕
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且有精致細膩的花香。
口(kou)感：極其柔潤，因長(chang)久的(de)窖(jiao)藏年份帶來細致余韻，散(san)發(fa)出濃(nong)郁的(de)果香和木香，以優質的(de)寶德區生命之水為主體(ti)，更賦予其精致香醇的(de)特質。
