廣(guang)州(zhou)2018年8月28日電 /美通社/ -- 由法國(guo)著(zhu)名(ming)(ming)干邑品牌馬爹利發起的(de)“識廚解味”系(xi)列(lie)活動再度聯合中餐名(ming)(ming)廚來到了廣(guang)州(zhou)，與(yu)文華(hua)東(dong)方(fang)酒店江 - 由輝餐廳的(de)主廚黃景輝先(xian)生(sheng)攜手一同突(tu)破傳(chuan)統，通過各種別(bie)出(chu)心(xin)裁(cai)的(de)互動方(fang)式，為來賓呈現(xian)了一場匠心(xin)獨運的(de)珍(zhen)饈私宴。
作為精致美食體驗的(de)(de)(de)“倡(chang)導者”和(he)“探(tan)索(suo)者”，馬(ma)(ma)爹利相信，每(mei)位出色的(de)(de)(de)廚(chu)師不僅(jin)是味覺的(de)(de)(de)締造者，更(geng)是了不起的(de)(de)(de)生活家(jia)，他們(men)的(de)(de)(de)背(bei)(bei)(bei)后蘊(yun)藏著許(xu)多不為人知(zhi)的(de)(de)(de)動人故事。馬(ma)(ma)爹利期(qi)望通過對大廚(chu)美食創作背(bei)(bei)(bei)后的(de)(de)(de)靈感(gan)源泉和(he)生活態(tai)度(du)的(de)(de)(de)深(shen)入(ru)探(tan)索(suo)，揭(jie)秘(mi)大廚(chu)廚(chu)藝背(bei)(bei)(bei)后的(de)(de)(de)根源之美，展現最為真實、立體的(de)(de)(de)名廚(chu)故事。
作為此次馬爹利(li)特(te)邀(yao)的粵(yue)廚代(dai)表，黃景輝(hui)(hui)(hui)一(yi)直(zhi)以(yi)(yi)傳承正(zheng)宗嶺南(nan)味道(dao)、重(zhong)啟粵(yue)式(shi)“新(xin)經(jing)典”口味為己(ji)任(ren)。2012年，他成(cheng)為廣州(zhou)(zhou)文華(hua)東(dong)方酒店(dian)中餐廳顧問(wen)、并(bing)擔任(ren)“江-由輝(hui)(hui)(hui)師(shi)(shi)傅主理餐廳”的行政總廚；這(zhe)也是文華(hua)東(dong)方酒店(dian)集團(tuan)全球(qiu)首(shou)例，以(yi)(yi)中餐廚師(shi)(shi)的名字命名酒店(dian)中餐廳。2016年，黃景輝(hui)(hui)(hui)的麗(li)豐餐廳在印(yin)度尼(ni)西亞雅加(jia)達文華(hua)東(dong)方酒店(dian)正(zheng)式(shi)開業，更開啟了當(dang)代(dai)中餐走出國門(men)的篇章(zhang)。在前不久揭曉(xiao)的廣州(zhou)(zhou)米其(qi)林指南(nan)中，黃景輝(hui)(hui)(hui)主理的“江-由輝(hui)(hui)(hui)師(shi)(shi)傅主理餐廳”被加(jia)冕為米其(qi)林一(yi)星，這(zhe)也是他不斷(duan)超越自己(ji)的又一(yi)事業里程牌(pai)。
在(zai)粵菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承和創新上，黃景輝(hui)始終(zhong)堅守“創新但不(bu)能忘本，傳(chuan)承而(er)不(bu)守舊(jiu)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原則(ze)，以“融合(he)”之道(dao)創制(zhi)新粵菜。他在(zai)菜品創新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時兼顧食(shi)材的(de)(de)(de)(de)(de)(de)真元本味，結合(he)中(zhong)國養生概念進行烹任，力求(qiu)平衡(heng)多(duo)變，滋味醇正(zheng)。在(zai)菜品研發方(fang)面(mian)，黃景輝(hui)不(bu)遺余力，對味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)追(zhui)求(qiu)淋漓(li)盡致，為(wei)了(le)餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一道(dao)招牌(pai)鰣魚(yu)(yu)，他曾吃(chi)遍(bian)了(le)江(jiang)浙(zhe)一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鰣魚(yu)(yu)，最終(zhong)找到了(le)烹飪鰣魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)較佳方(fang)式。對于菜品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)份精益求(qiu)精也體現(xian)在(zai)為(wei)馬(ma)(ma)爹利此次定制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)晚宴菜單中(zhong)，其中(zhong)一道(dao)陳年佳釀芙蓉(rong)蒸黑松露龍蝦球利用馬(ma)(ma)爹利 XO 來調(diao)味，輝(hui)師傅(fu)從(cong)品飲馬(ma)(ma)爹利中(zhong)得(de)到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣汲取靈感(gan)，并通過多(duo)次實(shi)驗調(diao)味，佐以其它香(xiang)料和烹調(diao)手法(fa)去除干(gan)邑加熱(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微苦后(hou)調(diao)，最后(hou)成就這(zhe)道(dao)醇香(xiang)四(si)溢(yi)、甘美(mei)順滑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)饌。
在學廚生涯中，黃景輝始終堅持自己的人生理念：“對我而言，追逐夢想較大的樂趣不是到達，而是征服下一座高峰超越下一個目標的過程。”除了利(li)用自己(ji)的(de)(de)閑暇時(shi)間去各地采風，他更(geng)希望突(tu)破(po)廚(chu)房的(de)(de)局限，以(yi)菜(cai)品(pin)設(she)計(ji)和(he)經營者的(de)(de)角度(du)全方位要(yao)求(qiu)自己(ji)。從菜(cai)品(pin)創(chuang)(chuang)意、擺盤設(she)計(ji)、后廚(chu)管(guan)理和(he)成(cheng)(cheng)本控制，他一直以(yi)前瞻性的(de)(de)眼光，要(yao)求(qiu)自己(ji)成(cheng)(cheng)為西方大廚(chu)那樣的(de)(de)全場明星(xing)；而(er)摘得首顆(ke)米其林星(xing)星(xing)只(zhi)是起(qi)步，他樂于(yu)挑戰的(de)(de)個性，又立下另一目(mu)標，創(chuang)(chuang)獻出有(you)自己(ji)個性烙印的(de)(de)“粵菜(cai)新經典”，將(jiang)中餐(can)帶(dai)入(ru)更(geng)國際化的(de)(de)舞臺。
為了契合(he)“識廚(chu)解味(wei)”第二(er)季(ji)活(huo)動的主(zhu)題，黃景輝創新制(zhi)作了與傳承(cheng)、品味(wei)、感(gan)悟和(he)匠(jiang)心相關的六道美(mei)饌，為來賓們帶來充滿(man)靈氣(qi)的粵式珍饈體驗。
傳承
有一種(zhong)情感，經歷時光(guang)洗禮，依舊(jiu)保(bao)持(chi)著最初的(de)樣貌；有一種(zhong)文化，歷經時空變幻，依舊(jiu)散發著恒久的(de)魅力(li)，那就是傳承帶給我們的(de)震撼與感動(dong)。
元貝(bei)、蜜豆和 XO 醬(jiang)、乳豬都(dou)是(shi)廣(guang)東(dong)菜中常用的(de)(de)(de)食材，但如(ru)何掌控味覺的(de)(de)(de)平衡、甚至利用更多新食材的(de)(de)(de)組合帶出(chu)不同(tong)的(de)(de)(de)體(ti)驗卻是(shi)每一位廚師的(de)(de)(de)巧思所在。在前菜三味中，黃景輝把帶子(zi)改選用來自獐子(zi)島的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)活大元貝(bei)，香煎(jian)后(hou)配(pei)以 XO 醬(jiang)，這款菜式配(pei)上(shang)口感層(ceng)次豐富(fu)、悠長辛香的(de)(de)(de)馬爹利，才(cai)能(neng)得其(qi)真(zhen)味，干邑既可以降低油膩感，也(ye)可豐富(fu)元貝(bei)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)甜口感，使(shi)其(qi)相得益彰(zhang)，在舌尖釋放出(chu)無限回味。乳豬在廣(guang)東(dong)人(ren)的(de)(de)(de)餐桌上(shang)別有(you)含義，許多重(zhong)要場合都(dou)有(you)此道大菜的(de)(de)(de)出(chu)現，預示著(zhu)吉利收獲等(deng)諸多好意頭。通(tong)常乳豬吃其(qi)脆(cui)皮，經過烤制后(hou)酥香異常；加(jia)以魚子(zi)醬(jiang)特有(you)的(de)(de)(de)咸(xian)鮮(xian)(xian)，更能(neng)解膩，并提升味覺的(de)(de)(de)維度。
傳承，來自于記憶。人們的(de)(de)(de)味(wei)(wei)覺、嗅(xiu)覺通常與某種(zhong)情(qing)愫和回憶密不可(ke)分。要(yao)想(xiang)打(da)動(dong)顧客，在菜品(pin)合(he)格(ge)的(de)(de)(de)基礎上，還要(yao)有(you)情(qing)感注(zhu)入才能(neng)溫暖人心。很多(duo)人會(hui)因為一(yi)(yi)道菜的(de)(de)(de)熟悉記(ji)憶而被深深打(da)動(dong)。如何讓一(yi)(yi)道平實的(de)(de)(de)“媽媽的(de)(de)(de)菜”登堂(tang)入室？除(chu)了(le)還原媽媽細致專注(zhu)的(de)(de)(de)火(huo)候之(zhi)外，還需樸(pu)實如一(yi)(yi)的(de)(de)(de)外型 -- 迷你煲仔來呈(cheng)現這道色澤紅亮、香(xiang)氣(qi)撲鼻的(de)(de)(de)菜肴(yao)。膠質豐富的(de)(de)(de)豬手，加以(yi)帶皮蒜頭(tou)、粵北(bei)的(de)(de)(de)野(ye)山香(xiang)菇、干辣椒、干魷(you)魚，第一(yi)(yi)道生(sheng)曬(shai)醬油(you)，和冰糖(tang)慢火(huo)細燉，直至收汁；咸香(xiang)、豐腴(yu)而富于(yu)彈性(xing)的(de)(de)(de)口(kou)感特(te)別過癮。而配菜的(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)香(xiang)菇除(chu)了(le)給豬手帶去更有(you)靈(ling)性(xing)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道之(zhi)外，也(ye)飽吸湯汁的(de)(de)(de)甜香(xiang)。食客們(men)在品(pin)嘗的(de)(de)(de)同時也(ye)能(neng)體會(hui)和聯想(xiang)到(dao)黃景輝(hui)年少時心中(zhong)那份簡單(dan)美好的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)。
品味
當食(shi)物不(bu)再單(dan)純地用(yong)于果腹，食(shi)物美學就(jiu)成為黃(huang)景輝個(ge)人(ren)特色和料理個(ge)性的(de)(de)開場白。對食(shi)物美學的(de)(de)追(zhui)求，從來不(bu)為追(zhui)求最(zui)(zui)奢華最(zui)(zui)繁(fan)復，而是(shi)(shi)為了發現當下(xia)這一刻(ke)的(de)(de)美好(hao)，無論是(shi)(shi)單(dan)純地享(xiang)受(shou)食(shi)物最(zui)(zui)本真(zhen)的(de)(de)滋味(wei)，亦或是(shi)(shi)與朋(peng)友家人(ren)相聚時(shi)的(de)(de)分享(xiang)時(shi)刻(ke)。
甜美可口(kou)(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)阿拉(la)斯(si)加(jia)(jia)蟹，被譽為(wei)蟹中之王(wang)，有著(zhu)清甜細嫩的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)感(gan)。在(zai)餐(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)招牌菜單(dan) -- 紅燒阿拉(la)斯(si)加(jia)(jia)蟹肉迷你冬(dong)(dong)瓜(gua)盅(zhong)(zhong)中，阿拉(la)斯(si)加(jia)(jia)蟹在(zai)輝(hui)師傅(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)演繹下(xia)，呈現更(geng)(geng)為(wei)接近中國飲食習(xi)慣(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)感(gan)，也充分體現了(le)輝(hui)師傅(fu)活用(yong)國際食材的(de)(de)(de)(de)(de)功力。輝(hui)師傅(fu)以廣(guang)(guang)東(dong)菜的(de)(de)(de)(de)(de)冬(dong)(dong)瓜(gua)盅(zhong)(zhong)為(wei)靈感(gan)，在(zai)干(gan)貝等食材熬制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁中加(jia)(jia)入去(qu)皮(pi)去(qu)籽的(de)(de)(de)(de)(de)番茄，另加(jia)(jia)一點若隱若現的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒。傳統冬(dong)(dong)瓜(gua)盅(zhong)(zhong)通(tong)常選用(yong)瑤柱、火腿提(ti)鮮(xian)(xian)，是廣(guang)(guang)東(dong)地區消暑的(de)(de)(de)(de)(de)明湯(tang)，但加(jia)(jia)入新鮮(xian)(xian)阿拉(la)斯(si)加(jia)(jia)蟹肉能帶(dai)來更(geng)(geng)為(wei)清鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)感(gan)。經過細火煨制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)道(dao)(dao)湯(tang)品(pin)帶(dai)有微酸微辣(la)、但鮮(xian)(xian)甜主導的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)，調制(zhi)出了(le)更(geng)(geng)富(fu)有層(ceng)次(ci)感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)味(wei)打開味(wei)蕾(lei)，為(wei)賓客們創造出了(le)不同(tong)一般的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)覺體驗。
感悟
靈感，是藝術家(jia)們畢生(sheng)追求的繆斯女神(shen)，作為(wei)餐(can)桌(zhuo)上的藝術家(jia)，黃景輝在旅行中的見聞亦或生(sheng)活(huo)中的靈感都成為(wei)烹制“藝術品”的伏(fu)筆(bi) -- 極態佳肴美(mei)饌盡現(xian)，一盤菜講述一段生(sheng)活(huo)。
陳(chen)年佳釀芙蓉(rong)蒸黑(hei)松露(lu)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)球的(de)(de)(de)靈感來(lai)源于馬(ma)爹(die)利(li)。通(tong)(tong)常(chang)這(zhe)道(dao)菜(cai)利(li)用陳(chen)年花雕來(lai)提升(sheng)香(xiang)氣，但輝師傅從品飲馬(ma)爹(die)利(li)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)得到靈感，將干(gan)邑(yi)注入這(zhe)道(dao)菜(cai)肴，通(tong)(tong)過(guo)多次實(shi)驗調(diao)味(wei)，加(jia)以其他佐料去除在烹(peng)調(diao)過(guo)程中(zhong)干(gan)邑(yi)特別的(de)(de)(de)微苦后(hou)調(diao)，最(zui)后(hou)形成最(zui)優口(kou)感；同時也用黑(hei)松露(lu)這(zhe)一珍貴天然食材(cai)將這(zhe)道(dao)記憶中(zhong)鮮美的(de)(de)(de)菜(cai)肴做了升(sheng)級(ji)。龍(long)(long)蝦(xia)(xia)球富(fu)于彈性，與芙蓉(rong)蛋(dan)結合后(hou)不僅能保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，更(geng)增添細滑口(kou)感，形成質感的(de)(de)(de)對(dui)比 -- 蒸蛋(dan)的(de)(de)(de)細滑與龍(long)(long)蝦(xia)(xia)彈牙相互映照(zhao)，更(geng)吸收與延續了海(hai)鮮的(de)(de)(de)鮮味(wei)。
百香果官(guan)燕布甸和(he)嶺南黑(hei)天鵝酥是(shi)輝(hui)師傅(fu)海(hai)納百川之后(hou)的(de)(de)(de)(de)感悟(wu)之作(zuo)。在(zai)接觸粵(yue)(yue)菜時，他就被灌輸味道至上(shang)；但在(zai)與(yu)(yu)各(ge)國(guo)廚(chu)師甚至探尋(xun)美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)過程中，他發(fa)現西(xi)(xi)式、日式的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師往往在(zai)擺盤上(shang)也十分注(zhu)重，特(te)別在(zai)甜(tian)品(pin)的(de)(de)(de)(de)造型上(shang)，西(xi)(xi)式甜(tian)品(pin)師更(geng)(geng)有著“甜(tian)蜜的(de)(de)(de)(de)建筑師”的(de)(de)(de)(de)光環。于是(shi)他決心在(zai)保留(liu)中餐滋味、火(huo)候的(de)(de)(de)(de)同(tong)時，要充分提(ti)升其美(mei)學價值，并將異域(yu)的(de)(de)(de)(de)香味帶入菜肴和(he)點心中，給(gei)人更(geng)(geng)為國(guo)際化和(he)新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)體驗。官(guan)燕入甜(tian)品(pin)是(shi)粵(yue)(yue)菜中對于食(shi)養的(de)(de)(de)(de)特(te)征，與(yu)(yu)西(xi)(xi)式甜(tian)品(pin)的(de)(de)(de)(de)布丁(ding)相結合，不(bu)僅(jin)更(geng)(geng)利于造型，也能(neng)突出甜(tian)香和(he)細滑的(de)(de)(de)(de)口(kou)感。而(er)百香果特(te)有的(de)(de)(de)(de)清新(xin)香氣增(zeng)加了更(geng)(geng)為提(ti)神和(he)開胃的(de)(de)(de)(de)效(xiao)果。天鵝酥作(zuo)為粵(yue)(yue)菜的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)點心也以造型優美(mei)著稱，大廚(chu)在(zai)原有基礎(chu)上(shang)更(geng)(geng)以可食(shi)用炭粉入饌，黑(hei)色的(de)(de)(de)(de)天鵝造型更(geng)(geng)顯的(de)(de)(de)(de)醒目誘(you)人。
匠心
釀(niang)酒(jiu)師(shi)們秉持匠心，不斷(duan)釀(niang)造出家族傳奇；廚(chu)師(shi)們亦不停創作與思考，烹飪(ren)出精彩紛呈的(de)生活(huo)味(wei)道，帶領食客入味(wei)生活(huo)，感受美食的(de)真諦。
沖浪(lang)御品鮮松茸(rong)雞湯(tang)浸(jin)上(shang)(shang)素(su)這道菜品是大廚的(de)匠心之作，在食材的(de)甄選上(shang)(shang)可謂用(yong)心之至：產自云南高原海撥3200-3500米的(de)當季松茸(rong)、加上(shang)(shang)其它時令的(de)上(shang)(shang)素(su)相配，淋上(shang)(shang)精心熬(ao)制(zhi)數個小時的(de)火腿雞湯(tang)，清香(xiang)鮮美的(de)滋味充分還(huan)原了松茸(rong)本身的(de)香(xiang)氣，也詮釋了“綠色(se)養生、新鮮健康”的(de)烹飪理念。
輝(hui)師傅(fu)在(zai)創(chuang)作過程中(zhong)，通過各地采風(feng)、甄選優質(zhi)食材(cai)作為(wei)沉淀，重(zhong)新獲取靈(ling)感和(he)新點子。在(zai)烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)上，大(da)廚去繁就簡(jian)，即用(yong)最為(wei)簡(jian)單的烹(peng)煮(zhu)方(fang)式(shi)把最為(wei)優質(zhi)和(he)新鮮的食材(cai)做到極致，讓整道菜品(pin)別有(you)滋味，同時(shi)也順應了當今簡(jian)約的烹(peng)飪(ren)潮流。以茶壺來作為(wei)清(qing)高湯的容器(qi)，為(wei)每一位賓客(ke)細細斟上，更帶有(you)一些特別的儀式(shi)感。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同重溫粵式經典“食光”。
品鑒菜單：
馬爹利藍帶品鑒記錄：
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口(kou)感(gan)：極其(qi)柔(rou)潤，因長久的窖藏(zang)年份帶來細(xi)致(zhi)余韻，散發出(chu)濃(nong)郁的果(guo)香(xiang)(xiang)和木香(xiang)(xiang)，以優質的寶德區生命(ming)之水(shui)為主體，更賦予其(qi)精(jing)致(zhi)香(xiang)(xiang)醇的特質。
