汕頭2018年4月25日電 /美通社/ -- 4月22日，由法國著名干邑(yi)品牌馬爹利發(fa)起的(de)“識廚解味”系列活動(dong)再(zai)度啟航，第(di)二季首站來到了廣(guang)東汕(shan)頭(tou)。作為汕(shan)頭(tou)站活動(dong)的(de)特邀名廚，廣(guang)東建業酒家創始(shi)人紀瑞喜先(xian)生(sheng)攜手馬爹利一同突破傳(chuan)統(tong)，通過各種別出心裁的(de)互動(dong)方式，為來賓呈現了一場匠心獨運的(de)珍饈私宴。
作為精致美食體(ti)(ti)驗(yan)的(de)(de)“倡導者(zhe)”和“探索者(zhe)”，馬爹(die)利相信(xin)，每位出色的(de)(de)廚師不(bu)僅是(shi)味覺的(de)(de)締造(zao)者(zhe)，更是(shi)了不(bu)起的(de)(de)生(sheng)活家，他們的(de)(de)背(bei)后蘊藏著(zhu)許多不(bu)為人(ren)知的(de)(de)動(dong)人(ren)故(gu)事。馬爹(die)利期望(wang)通過對(dui)大廚美食創作背(bei)后的(de)(de)靈感源泉(quan)和生(sheng)活態度(du)的(de)(de)深入探索，揭秘大廚廚藝背(bei)后的(de)(de)根源之美，展現最(zui)為真(zhen)實、立體(ti)(ti)的(de)(de)名廚故(gu)事。
而素有“美食(shi)之鄉(xiang)”美譽的(de)(de)汕(shan)頭，不僅是(shi)(shi)潮(chao)汕(shan)文化的(de)(de)發(fa)源地之一，更(geng)是(shi)(shi)我國(guo)著(zhu)名的(de)(de)僑鄉(xiang)，與(yu)干邑的(de)(de)緣分也是(shi)(shi)由來已久。早在(zai)上(shang)世紀80年代干邑被海外(wai)華僑帶回(hui)國(guo)內后，就在(zai)潮(chao)汕(shan)地區的(de)(de)餐(can)桌上(shang)盛(sheng)行，自此干邑佐餐(can)的(de)(de)風(feng)潮(chao)在(zai)當(dang)地長盛(sheng)不衰。對潮(chao)汕(shan)人(ren)而言，干邑不僅是(shi)(shi)升華味覺體驗(yan)的(de)(de)點(dian)睛(jing)之筆，更(geng)是(shi)(shi)助力人(ren)與(yu)人(ren)之間(jian)感(gan)情升溫的(de)(de)催化劑。馬爹利(li)也希望藉由“識廚解味”活動(dong)，讓賓客們在(zai)品味潮(chao)汕(shan)飲食(shi)文化的(de)(de)同時，感(gan)受到馬爹利(li)自誕(dan)生以來所蘊含的(de)(de)歡聚、分享的(de)(de)美好寓意(yi)。
此次特邀(yao)的名廚紀瑞喜(xi)，被譽為(wei)是“新一代潮(chao)菜掌門人”，他對(dui)傳(chuan)統(tong)潮(chao)菜文化和烹飪技藝有著深(shen)刻而獨到的認識(shi)和理(li)解。他常常走入民間，去尋找(zhao)那些記憶(yi)中(zhong)的味(wei)道，挖掘經典的潮(chao)汕(shan)滋(zi)味(wei)；他對(dui)食(shi)材非常講究，深(shen)入研究并熟稔每樣食(shi)材的特性和本質(zhi)，力求(qiu)表(biao)現(xian)出潮(chao)菜最原味(wei)的滋(zi)味(wei)；在擺盤(pan)和烹調方式上，紀瑞喜(xi)借鑒(jian)更為(wei)當代的表(biao)現(xian)手法，將潮(chao)菜提升至了另一境界，他不僅(jin)是潮(chao)汕(shan)老味(wei)道的傳(chuan)承者，同時也是潮(chao)汕(shan)飲(yin)食(shi)文化的開(kai)拓者。
對潮汕(shan)(shan)人(ren)(ren)而(er)言，魚(yu)膠(jiao)(jiao)是(shi)最(zui)為(wei)(wei)珍貴的(de)(de)(de)(de)食(shi)材，不(bu)僅因為(wei)(wei)它豐富的(de)(de)(de)(de)營養(yang)價值及(ji)保(bao)健養(yang)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)，更(geng)重要的(de)(de)(de)(de)是(shi)它代表著潮菜(cai)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)精(jing)髓，承(cheng)載著潮汕(shan)(shan)人(ren)(ren)上(shang)千(qian)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統和飲食(shi)文(wen)化。而(er)大廚作(zuo)為(wei)(wei)土(tu)生(sheng)(sheng)土(tu)長的(de)(de)(de)(de)汕(shan)(shan)頭人(ren)(ren)，對魚(yu)膠(jiao)(jiao)有(you)著特殊而(er)深厚(hou)的(de)(de)(de)(de)感(gan)情(qing)。早在(zai)幼(you)年(nian)(nian)時(shi)，阿嬤就(jiu)將一塊有(you)著近80年(nian)(nian)年(nian)(nian)齡的(de)(de)(de)(de)魚(yu)膠(jiao)(jiao)交(jiao)付于他，至此這塊被(bei)視作(zuo)傳(chuan)家(jia)之(zhi)寶的(de)(de)(de)(de)魚(yu)膠(jiao)(jiao)就(jiu)在(zai)大廚幼(you)小的(de)(de)(de)(de)心靈里播種(zhong)下(xia)了愛(ai)與傳(chuan)承(cheng)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)子。自上(shang)世(shi)紀(ji)80年(nian)(nian)代起，大廚就(jiu)開始(shi)收藏(zang)起了魚(yu)膠(jiao)(jiao)，并潛心向自己的(de)(de)(de)(de)師傅學習(xi)魚(yu)膠(jiao)(jiao)知(zhi)識及(ji)干(gan)制(zhi)(zhi)工(gong)(gong)藝。目(mu)(mu)前(qian)由于制(zhi)(zhi)作(zuo)魚(yu)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)源極為(wei)(wei)稀(xi)缺(que)，掌握魚(yu)膠(jiao)(jiao)干(gan)制(zhi)(zhi)技藝的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)少(shao)之(zhi)又少(shao)，為(wei)(wei)了將魚(yu)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)藝傳(chuan)承(cheng)下(xia)去，紀(ji)瑞喜組織了目(mu)(mu)前(qian)國(guo)內唯一的(de)(de)(de)(de)汕(shan)(shan)頭市魚(yu)膠(jiao)(jiao)海味協會，對魚(yu)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)藝進(jin)行深層次(ci)的(de)(de)(de)(de)研究，并為(wei)(wei)愛(ai)膠(jiao)(jiao)人(ren)(ren)士提(ti)供了學習(xi)傳(chuan)統魚(yu)膠(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝的(de)(de)(de)(de)機會。與此同時(shi)，大廚還成(cheng)立了目(mu)(mu)前(qian)全國(guo)唯一的(de)(de)(de)(de)魚(yu)膠(jiao)(jiao)協會，為(wei)(wei)傳(chuan)承(cheng)保(bao)護魚(yu)膠(jiao)(jiao)傳(chuan)統干(gan)制(zhi)(zhi)工(gong)(gong)藝做出了不(bu)懈(xie)的(de)(de)(de)(de)努力和巨大的(de)(de)(de)(de)貢獻。而(er)大廚身上(shang)這種(zhong)對傳(chuan)統文(wen)化和技藝尊重與分(fen)享的(de)(de)(de)(de)精(jing)神正與馬爹利(li)兼具傳(chuan)承(cheng)和創新的(de)(de)(de)(de)靈感(gan)激發(fa)、獨具慧(hui)眼的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活品味不(bu)謀而(er)合。
為了契合“識廚解(jie)味”第二季活動的(de)(de)主(zhu)題，紀瑞喜創新(xin)制(zhi)作了與傳承、品味、感悟(wu)和匠(jiang)心相關的(de)(de)六道美饌，為來賓們帶來別具一格的(de)(de)精(jing)致(zhi)潮菜新(xin)風味。
傳承
有(you)一(yi)種情感(gan)(gan)，經(jing)歷(li)時光洗禮，依(yi)舊保持著(zhu)最初(chu)的樣貌(mao)；有(you)一(yi)種文化，歷(li)經(jing)時空變(bian)幻，依(yi)舊散發著(zhu)恒久的魅力，那(nei)就是傳(chuan)承(cheng)帶給我們的震撼與(yu)感(gan)(gan)動。
在潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)地區，鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)是(shi)(shi)潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)中最具(ju)代表性的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)之(zhi)一，更是(shi)(shi)潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)美(mei)食(shi)的(de)(de)一道“頭(tou)盤菜(cai)(cai)”。作(zuo)(zuo)為(wei)大(da)(da)廚拿手(shou)(shou)菜(cai)(cai)之(zhi)一的(de)(de)鹵(lu)(lu)獅頭(tou)鵝肝(gan)(gan)，既繼(ji)承了潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統風(feng)(feng)味(wei)(wei)特點，又博采眾長，融(rong)會貫(guan)通(tong)。在食(shi)材(cai)的(de)(de)挑選上(shang)(shang)，大(da)(da)廚選取(qu)潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)地區最為(wei)著名的(de)(de)澄海(hai)獅頭(tou)鵝鵝肝(gan)(gan)；在制作(zuo)(zuo)工藝上(shang)(shang)創新突破，對(dui)香料(liao)配方和(he)(he)鹵(lu)(lu)水成(cheng)(cheng)分做(zuo)了優化(hua)，精工細(xi)作(zuo)(zuo)，把鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)的(de)(de)質地美(mei)、色(se)澤美(mei)、聞(wen)香美(mei)、口(kou)感(gan)美(mei)、味(wei)(wei)覺(jue)美(mei)融(rong)于(yu)一體。而別具(ju)風(feng)(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)脆豬手(shou)(shou)皮，其靈感(gan)來源于(yu)潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)傳(chuan)(chuan)統鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)鹵(lu)(lu)豬手(shou)(shou)。大(da)(da)廚創新地將鹵(lu)(lu)制完的(de)(de)豬手(shou)(shou)進行拆解，只取(qu)豬手(shou)(shou)皮入菜(cai)(cai)，與鹵(lu)(lu)水肥鵝肝(gan)(gan)搭配，呈(cheng)現出鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)軟糯和(he)(he)爽脆的(de)(de)雙重體驗。此(ci)外，潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)人嗜甜(tian)，“做(zuo)桌”宴(yan)請賓客(ke)，講究“前甜(tian)后甜(tian)”。大(da)(da)廚以芋泥方為(wei)此(ci)次私宴(yan)之(zhi)前甜(tian)，在制作(zuo)(zuo)工藝上(shang)(shang)遵循古法，但在糖分和(he)(he)豬油的(de)(de)用量上(shang)(shang)做(zuo)了調整，既保持傳(chuan)(chuan)統口(kou)味(wei)(wei)又讓這道開胃(wei)甜(tian)點更為(wei)健康。大(da)(da)廚以這三(san)(san)樣風(feng)(feng)味(wei)(wei)各異(yi)的(de)(de)開胃(wei)冷菜(cai)(cai)構成(cheng)(cheng)“頭(tou)盤”鵝肝(gan)(gan)潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)三(san)(san)寶，既滿足了潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)“食(shi)不厭精”的(de)(de)要求，又是(shi)(shi)對(dui)潮(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)(shan)(shan)傳(chuan)(chuan)統文化(hua)的(de)(de)一種致敬。
品味
當(dang)食物不再(zai)單(dan)純(chun)(chun)地用(yong)于果腹(fu)，食物美(mei)學就成為個人品味(wei)和生活方式的(de)開場白。而(er)對(dui)食物美(mei)學的(de)追求，從來(lai)不為追求最奢(she)華最繁復，而(er)是(shi)為了(le)發現當(dang)下這一刻的(de)美(mei)好(hao)，無論是(shi)單(dan)純(chun)(chun)地享受食物最本真的(de)滋味(wei)，亦或(huo)是(shi)與朋友、家人相聚(ju)時的(de)分享時刻。
雞湯(tang)(tang)馬蹄(ti)筍(sun)這(zhe)道菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)靈(ling)感來源(yuan)于大廚“大繁若簡”的(de)(de)(de)食(shi)物美(mei)(mei)學，大廚甄選本地老母雞熬湯(tang)(tang)，烹(peng)(peng)入漳州貢品(pin)馬蹄(ti)筍(sun)而(er)成。馬蹄(ti)筍(sun)為珍貴原料，原為古(gu)代皇帝貢品(pin)，其清香(xiang)無渣、甜爽甘美(mei)(mei)的(de)(de)(de)滋(zi)(zi)味深受美(mei)(mei)食(shi)家的(de)(de)(de)推崇。大廚摒棄繁復的(de)(de)(de)做法，用高(gao)湯(tang)(tang)慢慢煨(wei)制簡單而(er)得的(de)(de)(de)新鮮(xian)食(shi)材(cai)，清香(xiang)鮮(xian)美(mei)(mei)的(de)(de)(de)滋(zi)(zi)味不但平衡了整場晚宴的(de)(de)(de)口感，還詮釋了潮菜(cai)“原味、新鮮(xian)、健康”的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪特色。這(zhe)種運(yun)用簡單手法和烹(peng)(peng)飪技巧把菜(cai)做好的(de)(de)(de)理念(nian)，不但讓整道菜(cai)品(pin)別有滋(zi)(zi)味，同(tong)時(shi)也順應了當今追求簡約烹(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)潮流。
感悟
靈感，是藝(yi)(yi)術家(jia)們畢生追求的(de)繆斯女神，作為餐(can)桌上的(de)藝(yi)(yi)術家(jia)，大(da)廚們在旅(lv)行中的(de)見聞抑或生活中的(de)靈感都將成為烹制“藝(yi)(yi)術品”的(de)伏筆。
潮(chao)汕有河(he)水入(ru)海(hai)，其(qi)得天獨厚的(de)(de)(de)地理(li)環境為其(qi)提供了鮮(xian)美的(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)食材(cai)，同(tong)時(shi)(shi)也成(cheng)為大(da)廚創作菜(cai)品的(de)(de)(de)靈感繆斯。潮(chao)菜(cai)的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)料非(fei)常(chang)注重食材(cai)搭配(pei)，同(tong)時(shi)(shi)還講究藥食同(tong)源；烹飪時(shi)(shi)，在(zai)形(xing)、色、味及口感、營(ying)養等(deng)方(fang)面又非(fei)常(chang)講究“精細操作”。金磚斑(ban)蝦(xia)(xia)(xia)酥(su)配(pei)陳年老金桔膏(gao)這道菜(cai)品就充分體現出潮(chao)菜(cai)對于(yu)食材(cai)選(xuan)(xuan)擇和烹飪技(ji)藝的(de)(de)(de)諸(zhu)多(duo)高要求。在(zai)選(xuan)(xuan)料上大(da)廚甄選(xuan)(xuan)惠來港野生(sheng)大(da)斑(ban)馬蝦(xia)(xia)(xia)、二頭烏(wu)豬頸(jing)肉(rou)、美國紅腰(yao)豆(dou)等(deng)各(ge)國各(ge)地食材(cai)；在(zai)造型上打破了蝦(xia)(xia)(xia)餅(bing)固有的(de)(de)(de)圓形(xing)造型，將之做(zuo)成(cheng)金色長條，并配(pei)以具有醒(xing)脾祛熱(re)功效(xiao)的(de)(de)(de)陳年老金桔膏(gao)，讓賓(bin)客們在(zai)品嘗(chang)鮮(xian)香(xiang)濃郁、酥(su)軟可口的(de)(de)(de)斑(ban)蝦(xia)(xia)(xia)酥(su)餅(bing)的(de)(de)(de)同(tong)時(shi)(shi)，感受大(da)廚對潮(chao)菜(cai)不斷探索的(de)(de)(de)精神和對潮(chao)汕飲食文化的(de)(de)(de)熱(re)愛。
在潮汕地區每(mei)逢(feng)過(guo)年(nian)過(guo)節，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)有吃粿(guo)的(de)習俗。大(da)廚以記憶(yi)中(zhong)的(de)家(jia)鄉古早味為(wei)創作(zuo)靈感(gan)，用前造冬米(mi)及鮮蝦、臘(la)肉(rou)、大(da)地魚、香(xiang)(xiang)腸、花生、豆干、香(xiang)(xiang)菇(gu)、炒糯米(mi)等多種珍貴食(shi)材制(zhi)作(zuo)出(chu)八珍雪(xue)桃粿(guo)，并與腌漬水果陳(chen)年(nian)老香(xiang)(xiang)黃相搭配(pei)。陳(chen)年(nian)老香(xiang)(xiang)黃特有的(de)沉香(xiang)(xiang)味為(wei)菜(cai)肴帶來更為(wei)豐(feng)富層次感(gan)的(de)體驗，同時也(ye)展現(xian)了潮汕地區藥食(shi)同源的(de)飲食(shi)理念。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出(chu)家族傳(chuan)奇；廚師們亦(yi)不停創(chuang)作與(yu)思考(kao)，烹飪出(chu)精彩紛呈的生活味(wei)道。
對于潮汕美食而言，其靈魂在于在地延續傳統的文化。比如老公肚醉花菇這道菜(cai)，其靈感來源于兩道傳統潮菜：雞湯燉(dun)魚(yu)膠(jiao)(jiao)和醉花菇(gu)。自古以(yi)來，潮汕就(jiu)有以(yi)花椒(jiao)入菜烹(peng)制醉花菇(gu)的(de)(de)傳統，而(er)魚(yu)膠(jiao)(jiao)是(shi)大(da)廚心(xin)中最為矜貴的(de)(de)食(shi)(shi)材。大(da)廚甄選(xuan)汕頭(tou)本港老(lao)公肚、長白山(shan)金錢花菇(gu)、四川漢源貢椒(jiao)等珍稀食(shi)(shi)材，運用獨(du)門秘笈(ji)復興了魚(yu)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)制作(zuo)工藝，并用雞湯長時間(jian)燉(dun)制的(de)(de)傳統烹(peng)飪方(fang)式(shi)燉(dun)制，既是(shi)對傳統魚(yu)膠(jiao)(jiao)烹(peng)制方(fang)法的(de)(de)致(zhi)敬(jing)，也是(shi)一種創新的(de)(de)探索(suo)。
節(jie)(jie)節(jie)(jie)高升又名(ming)節(jie)(jie)節(jie)(jie)糕(gao)生，由姜(jiang)汁糕(gao)和姜(jiang)茨(ci)綿花糕(gao)兩種甜(tian)點組成(cheng)(cheng)(cheng)，因最終成(cheng)(cheng)(cheng)品的(de)糕(gao)點被切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)小節(jie)(jie)一(yi)(yi)小節(jie)(jie)，寓(yu)意(yi)著新的(de)一(yi)(yi)年(nian)節(jie)(jie)節(jie)(jie)高升而(er)得名(ming)。在潮(chao)汕地區(qu)每(mei)到過(guo)春節(jie)(jie)，都有食用姜(jiang)茨(ci)的(de)傳(chuan)統(tong)，一(yi)(yi)般(ban)切(qie)(qie)薄片(pian)入糖湯(tang)里滾熟，做成(cheng)(cheng)(cheng)姜(jiang)茨(ci)甜(tian)湯(tang)食用。每(mei)當(dang)貴客臨門，當(dang)地人會用姜(jiang)茨(ci)制做成(cheng)(cheng)(cheng)更為復雜(za)的(de)甜(tian)點招(zhao)待(dai)(dai)客人。大廚(chu)的(de)這(zhe)道(dao)(dao)甜(tian)點，分別選取潮(chao)陽(yang)姜(jiang)茨(ci)、大埔老姜(jiang)母(mu)等在地最樸實(shi)的(de)食材并制成(cheng)(cheng)(cheng)較為復雜(za)的(de)糕(gao)點，不僅傳(chuan)遞著親朋戚友歡聚一(yi)(yi)堂的(de)幸福(fu)感，同(tong)時也體現了大廚(chu)的(de)待(dai)(dai)客之道(dao)(dao)。
美食之(zhi)味(wei)，一味(wei)烹飪，一味(wei)生活。馬(ma)爹利在“識(shi)廚解(jie)味(wei)”中，保持好奇(qi)于心，解(jie)密廚師們鮮(xian)為人(ren)知的(de)靈(ling)感世界(jie)、探(tan)尋美食入味(wei)的(de)真(zhen)正秘訣，與大廚一同探(tan)尋從傳家(jia)之(zhi)味(wei)到(dao)精(jing)致潮汕菜(cai)的(de)傳世之(zhi)味(wei)。
品鑒菜單:
馬爹利藍帶品鑒記錄：
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感：極(ji)其柔(rou)潤，因(yin)長久的(de)窖藏(zang)年份帶來細致(zhi)余韻，散發出濃郁(yu)的(de)果香(xiang)和木香(xiang)，以優質的(de)寶德(de)區生命之(zhi)水為主體，更賦予(yu)其精致(zhi)香(xiang)醇的(de)特(te)質。
